Süt Serum Proteinleri ve Türevlerinin Biyolojik ve Fizyolojik Aktiviteleri

Abstract

Süt proteinlerine, kalp-damar rahatsızlıkları, tip II diyabet ve obezite gibi beslenmeye bağlı olarak ortaya çıkan hastalıkların görülme riskinin azaltılmasında veya önlenmesinde potansiyel fonksiyonel gıda bileşenleri olarak oldukça fazla ilgi duyulmaktadır. Buna bağlı olarak son yıllarda süt proteinleri ve bunlardan kaynaklanan biyoaktif peptidler üzerinde çalışmalar yoğunlaşmıştır. Biyoaktif peptidler, süt protein molekülerinin içerisinde inaktif olarak bulunan, ancak sütün tüketilmesiyle beraber sindirim sisteminde parçalanması veya süt ürünlerinin fermantasyonu ya da olgunlaşması için kullanılan starter kültürlerin aktiviteleri sonucunda açığa çıkmaktadırlar. Biyoaktif peptidler, vücut fonksiyonları ve sağlık üzerine doğrudan pozitif etkileri bulunan proteinler olarak tanımlanmaktadır. Serum proteinleri, biyoaktif özellikteki birçok protein ve peptidleri içermektedir. Serum albümini, immunoglobulinler, proteoz-peptonlar, laktoferrin, laktoperoksidaz ve büyüme faktörleri fizyolojik aktiviteye sahip olan proteinlerdir. Bunların yanı sıra, serum proteinlerinin enzimatik parçalanması sonucunda da α-laktoforin, β-laktoforin, β-laktotensin, laktokinin, albutensin, seroforin, laktoferrisin gibi birçok biyoaktif peptid açığa çıkmaktadır