Some additional fields in this record are shown in regional languages from the following databases

Abstract

Sunulan araştırmada yoğurt üretiminde beş farklı keten tohumu tozu (FSP) oranı (%0, %0,25, %0,50, %0,75 ve %1) kullanılmış ve örnekler buzdolabında (+4 derece) 28 gün boyunca saklanmıştır. C). Yoğurtların asitlik, pH, sineresiz, su tutma kapasitesi, reolojik, viskozite, kolorimetrik, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine FSP ve depolama süresinin etkisi incelenmiştir. Yoğurt örneklerinin asitlik, sinerez değerleri FSP ilavesiyle azalırken, buna karşılık pH, su tutma kapasitesi değerleri artmıştır. %1 FSP içeren numune dışında FSP oranına bağlı olarak viskozite (50 ve 100 rpm) ve kıvam katsayısı değerlerindeki artışlar gözlenmiştir. Tüm yoğurt örnekleri psödoplastik akış davranışı sergilemiştir. Örneklerin kolorimetrik parametrelerinin FSP ilavesi ile önemli ölçüde değiştiği belirlenmiştir. FSP içeren numunelerin L* ve beyaz indeks değerleri düşmüştür. Diğer kolorimetrik parametreler, FSP eklenmesine ve depolamaya bağlı olarak önemli farklılıklar gösterdi. FSP ilavesi Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus sayıları üzerinde herhangi bir olumsuz etkiye neden olmamıştır. Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus ve küf mantarı sayımları Codex Alimentarius ve Türk Gıda Kodeksi ile uyumludur. %1 FSP içeren numune, tüm duyusal özellikler açısından en düşük değerlendirme puanlarına sahipti. Bu nedenle, FSP %0,75'ten fazla kullanmamalıdır. Yoğurtların fizikokimyasal, reolojik ve duyusal özelliklerinin iyileştirilmesi için %0,25 FSP'nin yoğurtlarda kullanılması önerilebilir.