Physicochemical, Textural, Cooking and Sensory Properties of Traditional Turkish Homemade Noodle Enriched with Apple Fiber

Abstract

The aim of this study is to determine some physicochemical, textural, cooking and sensory characteristics of traditional Turkish homemade noodles enriched with apple fiber. Apple fiber was incorporated into the noodle dough formulation at three different concentrations (5, 10 and 20%). Dry matter contents of the samples were in the range of 91.80-92.93% and an increase in dry matter with the addition of apple fiber was determined. Protein contents of the samples were in the range of 8.817-9.909 % and decreased significantly (p<0.05) with the addition of apple fiber. Firmness value was determined to be 33.81 kg in the noodle sample enriched with 20% apple fiber while the firmness value of un-enriched one was 23.09 kg. Color characteristics were significantly affected from the apple fiber concentration (p<0.05). Generally, cooking properties of the samples increased significantly in the noodles with the enrichment of apple fiber (p<0.05). No significant difference was determined for the overall acceptability of samples (p>0.05). Results indicated that innovative noodles could be produced by using apple fiber.

Bu çalışmanın amacı, elma lifi ile zenginleştirilmiş geleneksel Türk ev tipi eriştelerin bazı fizikokimyasal, tekstürel, pişme ve duyusal karakteristiklerini araştırmaktır. Elma lifi üç farklı konsantrasyonlarda (%5, 10 ve 20) erişte hamuruna ilave edilmiştir. Örneklerin kuru madde içerikleri %91.80-92.93 arasında olup, elma lifi ilavesinin örneklerin kuru madde içeriklerini artırdığı tespit edilmiştir. Örneklerin protein içeriği %8.817-9.909 aralığında değişmiş ve elma lifi ilavesiyle önemli bir azalma bulunmuştur (p<0.05). % 20 elma lifi ile zenginleştirilmiş eriştenin sertlik değeri 33.81 kg iken kontrol (zenginleştirilmemiş) örneğinin sertlik değeri 23.09 kg olarak belirlenmiştir. Elma lifi ilavesi renk karakteristiklerini önemli oranda etkilemiştir (p<0.05). Genellikle, eriştelerin elma lifi ile zenginleştirilmesi örneklerin pişme özellikleri önemli oranda artmıştır (p<0.05). Örneklerin genel kabul edilebilirlik parametrelerinde anlamlı bir farklılık tespit edilmemiştir (p>0.05). Bu çalışmada elma lifi kullanılarak alternatif erişte üretilmiştir.