Gelişmiş Arama

Basit öğe kaydını göster

dc.contributor.authorErtop, Müge Hendek
dc.contributor.authorHayta, Mehmet
dc.date.accessioned2021-11-09T19:56:46Z
dc.date.available2021-11-09T19:56:46Z
dc.date.issued2016
dc.identifier.issn1300-3070
dc.identifier.issn1309-6273
dc.identifier.urihttps://app.trdizin.gov.tr/makale/TVRrNE9EZzFOUT09
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12440/4903
dc.description.abstractEkşi hamur çok uzun yıllardır ekmek üretiminde kullanılmakta olup, ekmeğin kalitesini ve raf ömrünüolumlu yönde etkileyen geleneksel bir üründür. Un, su ve ortamdan gelen mikroorganizmaların etkisiylehamurun doğal fermantasyona uğraması veya starter olarak laktik asit bakterilerinin (LAB) un, su karışımınailave edilmesi sonucunda oluşmaktadır. Her iki yöntemde de, ekşi hamur LAB mikroflorasının niteliklerinegöre meydana gelen metabolitler, ekmeğin besinsel, lezzet, tekstürel ve diğer fizikokimyasal niteliklerinietkilemektedir. Ekşi hamur fermantasyonu sonucu meydana gelen biyokimyasal değişiklikler vemetabolitler sayesinde, ekmeğin biyoaktif bileşenleri ve bunların biyoyararlanımında da değişimmeydana gelmektedir. Bunlar, protein ve mineral biyoyararlanımında artış, biyoaktif bileşen içeriğindezenginleşme ve değişim, dirençli nişasta içeriğinde yükselme, eksopolisakkaritlerin oluşumu, gliadin(çölyak hastaları için toksik protein) degradasyonu, nişastanın mikrobiyel hidrolizi ile ekmeğin sertleşmesininve bayatlamasının önlenmesi, diyet lif içeriğinde yükselme, fitaz aktivitesinde ve safra bağlama kapasitesindeartış, fenolik bileşiklerin etkisiyle ortaya çıkan antioksidan aktivite gibi çoğu besinsel açıdan olumluetkilerdiren_US
dc.description.abstractThe sourdough is a traditional method that has been used in bread making from ancient time andpositively affects the quality and shelf life of bread. It occurs as a result of spontaneous fermentation ofdough through the microorganisms from flour, water and environment; or it is produced by addinglactic acid bacteria (LAB) as starter to the flour/water mixture. In both methods, the formed metabolitesdepending on the sourdough microflora, affects the nutritional, flavour, textural and other physicochemicalcharacteristics of the bread. The alterations on the bioactive attributes and the bioavailability of the breadresult from biochemical reactions and metabolites of the sourdough fermentation. Most of them arenutritionally favorable effects such as; increase in the protein and mineral bioavailability, enrichmentof bioactive compounds content, increase in resistant starch content, the formation of exopolysaccharides,gliadin (toxic to celiac patients) degradation, increase in dietary fiber content, increase in phytase activity,bile acids binding capacity and antioxidant activity due to phenolic compoundsen_US
dc.language.isoturen_US
dc.relation.ispartofGIDAen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectGıda Bilimi ve Teknolojisien_US
dc.titleEKŞİ HAMUR FERMANTASYONUNUN EKMEĞİN BİYOAKTİF BİLEŞENLERİ VE BİYOYARARLANIMI ÜZERİNDEKİ ETKİLERİen_US
dc.title.alternativeTHE EFFECT of SOURDOUGH FERMENTATION on BREAD BIOACTIVE COMPOUNDS and THEIR BIOAVAILIBILITYen_US
dc.typearticleen_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.departmentGümüşhane Üniversitesien_US
dc.identifier.volume41en_US
dc.identifier.issue2en_US
dc.identifier.startpage115en_US
dc.contributor.institutionauthor[Belirlenecek]
dc.identifier.endpage122en_US


Bu öğenin dosyaları:

DosyalarBoyutBiçimGöster

Bu öğe ile ilişkili dosya yok.

Bu öğe aşağıdaki koleksiyon(lar)da görünmektedir.

Basit öğe kaydını göster