Gıda Endüstrisi Yan Ürünleri Kullanımıyla Cips Üretimine Yeni Bir Yaklaşım: Zenginleştirilmiş Gluten Cipsi

Abstract

Değişen yaşam koşullarıyla birlikte kişilerin hızlı ve hazır yemek tüketimi çerez tip gıdalara yönelimi de beraberinde getirmiştir. Cips türü ürünler, çerez tip gıdalar içerisinde en büyük paya sahip olup, sektörün en önemli itici güçlerinden bir tanesi yeni çeşitlere yönelik ar-ge çalışmalarıdır. Tüketici tercihleri ise son yıllarda çeşitlilik yanı sıra fonksiyonel, doğal ve sağlıklı ürünler yönünde değişmektedir. Bu çalışmanın amacı buğday proteini glüten ile peynir altı suyu tozu, buğday kepeği ve ruşeymden cips üreterek, tüketiciler özellikle sporcular gibi spesifik gıda tercihleri olan kişilerce tercih edilebilecek yeni bir çerezin geliştirilmesidir. Böylelikle, gıda endüstrisinin bu yan ürünleri için yeni bir kullanım alanı oluşturulacaktır. Cips üretiminde genel olarak kızartma ve ekstrüzyon gibi teknikler kullanılırken bu çalışmada gofret üretiminde kullanılan sıcak tost plakları arasında pişirme yöntemi kullanılmıştır. Endüstriyel olarak üretilen cipsler yaklaşık olarak ağırlığının üçte biri oranda yağ içerirken, bu çalışma sonucu elde edilen cipslerin en fazla %2.50 oranında yağ içerdiği tespit edilmiştir. Cips örneklerinde, renk (CIE L*, a*, b*), gözenek, nem, mineral, kül, protein, yağ içeriği ve yağ asidi kompozisyonu, pişirme verimi, yayılma oranı, su tutma kapasitesi ve yağ tutma kapasitesi analizleri yapılmıştır. Bu çalışma ile cips üretim ve tekniklerine yeni bir yaklaşım sağlanması hedeflenmiştir.

Along with the changing living conditions, quick and ready food consumption by people resulted in developing various types of snack foods. Chips-like products have the largest share among snack foods, and one of the most important driving forces of the industry is research and development of new types. Consumer preferences have changed over the last years in terms of functional, natural and healthy products as well as diversity. The aim of this study is to develop a new snack food that can be preferred by those who have specific food preferences, such as consumers, especially athletes, by using wheat protein gluten and whey powder, wheat bran and germ. Thus, a novel use for these byproducts by the food industry could be created. Hot toast plates were used in the production of chips while techniques such as frying and extrusion are generally used in the production of chips. While industrially produced chips may contain approximately one third of their weight as fat, the chips produced in this study contained no more than 2.50% fat. Analyses of color (CIE L*, a*, b*), image analyses, moisture, minerals, ash, protein, fat content, fatty acid composition, cooking yield, spreading rate, water holding capacity and oil holding capacity were performed in the chips samples. This study aims to provide a new approach to chips production and techniques.