Siyah üzüm çekirdeği tozunun yoğurtların bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi

Abstract

Bu çalışmada, %0 kontrol numunesi ve farklı oranlarda (0, %0.5 ve %1) siyah üzüm çekirdeği tozu (ÜÇT) ilave edilen yoğurtların bazı kalite özellikleri incelenmiştir. pH değerleri depolama süresine bağlı olarak düşerken, asitlik değerleri ÜÇT ilavesiyle yükselmiştir. Tüm örneklerin serum ayrılması değerleri depolamanın sonunda düşmüştür. %1 ÜÇT içeren örnek örneğin en yüksek viskozite (50 ve 100 rpm) ve kıvam katsayısı değerlerine sahip olduğu gözlenmiştir. L*, b*, C* ve beyaz indeksi değerleri ÜÇT ilavesiyle düşmüş, sadece a* değerleri yükselmiştir. %0.5 ve %1 ÜÇT içeren yoğurt örneklerinin tüm duyusal özellikler bakımından kontrol örneğinden daha düşük puanlara sahip olduğu bulunmuştur. Sonuç olarak, ÜÇT doğal bir renklendirici kaynağı olarak, yoğurtların reolojik değerlerini ve viskozitesini düzeltmek için kullanılabilir. Yoğurt örneklerinin duyusal özelliklerini, ÜÇT ilavesi olumsuz etkilediğinden, yoğurda %0.5 den daha düşük konsantrasyonlarda ÜÇT ilavesi denenmelidir

In this research, some quality properties of yoghurts produced by adding black grape seed powder (GSP) in different proportions (0%, 0.5% and 1%) were investigated. pH values decreased depending on storage period, while acidity values increased with addition of GSP. While pH values decreased during storage, acidity values increased with the addition of GSP. Syneresis values of all samples decreased at the end of storage. The sample containing 1% GSP had the highest viscosity (50 and 100 rpm) and consistence coefficient values. L*, b*, C* and white index values of yoghurt samples decreased with addition of GSP, only a* values increased. The yoghurt samples including 0.5% and 1% GSP had lower score than control sample in terms of all sensory properties. As a result, GSP can be used as a natural colorant source to improve rheological properties and viscosity of yoghurts. The addition of GSP should be tested in lower concentrations in yoghurt than 0.5% concentration. Because, sensory properties of yoghurts were negatively affected by addition of GSP.