Hünnap meyvesinden üretilen reçel ve marmelatların fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada hünnap (Zizyphus jujuba Mill.) meyvesinin ve bu meyveden üretilen reçel ve marmelatların 3 ay süreyle depolama boyunca farklı sıcaklıklarda (+4 ?C ve +20 ?C) fiziksel ve kimyasal özelliklerindeki değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Üç aylık depolamada 0., 1., 2. ve 3. aylarda suda çözünür kuru madde (SÇKM), titrasyon asitliği, pH, kuru madde, kül, askorbik asit (C vitamini), sakaroz, invert şeker, toplam şeker, renk, toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesi (ABTS ve DPPH), maya ve küf analizleri yapılmıştır. Reçel örneklerinde suda çözünür kuru madde, toplam kuru madde, titrasyon asitliği, askorbik asit, toplam şeker, invert şeker, sakaroz, a, b, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite (DPPH- IC50) değeri marmelata göre yüksek bulunmuştur. Depolama süresi boyunca hünnap meyvesinden üretilen reçel ve marmelat örneklerinde SÇKM, invert şeker, toplam şeker, kül, kuru madde, askorbik asit (C vitamini), L, a, b değerleri, fenolik madde ve antioksidan aktivite miktarlarında azalma gözlenmiştir.

In this study, the physical and chemical properties of jujube (Zizyphus Jujuba Mill) fruit have been aimed to determine the physical and chemical changes in different temperatures (+4 ?C and +20 ºC) during storage for three month with jam and marmalade produced from this fruit. In three months storage in zeroth, first, second and third months, in water-soluble dry matter (WSDM), titration acidity, pH, dry matter, ash, ascorbic acid (vitamin C), sucrose, reducing sugar, total sugar, color, total phenolic substance, antioxidant capacity (ABTS and DPPH) yeast and mold analysis have been performed. Water-soluble dry matter, total dry matter, titration acidity, ascorbic acid, total sugar, invert sugar, sucrose, a, b, total phenolic substance and antioxidant activity (DPPH-IC50) values of jam samples were higher than marmalade. During the storage period the samples of jam and marmalade produced from the jujube fruit have been observed decrease in the amounts of WSDM, reducing sugar, total sugar, ash, dry matter, ascorbic acid (vitamin C), L, a, b values, phenolic substance, DPPH and ABTS.