Karayemiş (Prunus laurocerasus L. ) meyvesinin bazı kalite özellikleri üzerine farklı yenilebilir kaplamaların etkisi

Abstract

Bu çalışmada karayemiş meyvesi kazeinat, SemperfreshTM, lesitin olmak üzere 3 farklı yenilebilir kaplama ile kaplanmıştır. 0, 5, 10 ve 15. günler olmak üzere kaplanmamış örnek ile kıyaslanarak ağırlık kaybı, pH, suda çözünür kuru madde, titrasyon asitliği, toplam şeker, indirgen şeker, sakaroz, toplam fenolik, ABTS-IC50, DPPH-IC50, toplam mezofilik aerobik bakteri ve toplam maya-küf, renk, askorbik asit analizleri yapılmıştır. Sonuçta, pH (4.63), titrasyon asitliği (% 0.26), toplam şeker (11.96 g/100g), indirgen şeker (11.77 g/100 g), sakaroz (0.13 g/100 g) bakımından SemperfreshTM ile kaplama, ağırlık kaybı (% 6.77) bakımından lesitin ile kaplama ve toplam mezofilik aerobik bakteri (3.44 log kob/g), toplam maya-küf (2.93 log kob/g) bakımından kazeinat kaplamaların kabul edilebilir ve arzu edilen düzeyde değerler olduğu tespit edilmiştir. Toplam fenolik madde ve radikal temizleme aktivitesi bakımından ise kaplamalar arasında en fazla aktivite SemperfreshTM ile kaplanan meyvelerde belirlenmiştir.

In this study, cherry laurel fruits are coated with edible films which are caseinat, SemperfreshTM and lechitin. These coated fruits compared with uncoated fruits in terms of weight loss, pH, brix, titrable acidity, total sugar, reducing sugar, sucrose, total phenolic content, ABTS-IC50, DPPH-IC50, number of total mesophilic aerobic bacteria, total yeast-mold count, color and ascorbic acid. In conclusion, values of SemperfreshTM coating are acceptable in terms of pH (4.63), titratable acidity (% 0.26), total sugar (11.96 g/100 g), invert sugar (11.77 g/100 g), sucrose (0.13 g/100g), values of caseinat coating are acceptable in terms of count of total mesophilic aerobic bacteria (3,44 log kob/g), total yeast-mold count (2.93 log kob/g) and values of lechitin coating are acceptable in terms of weight loss (% 6.77). In terms of total phenolic content and radical scavening activity, the most activity among coatings is determined in SemperfreshTM coating.