Kivi İlaveli Dondurmaların Bazı Fizikokimyasal, Reolojik ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada farklı oranlarda (%4, %8, %12, %16 ve %20) kivi meyvesi ilave edilerek üretilen dondurmaların bazı fiziksel, kimyasal, reolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Kivi oranının artması ile dondurma örneklerinin kurumadde (%), kül ve pH değerlerinin azaldığı, ilk damlama ve tamamen erime zamanları ile asitlik (%) değerlerinin yükseldiği belirlenmiştir. Dondurmaların C vitamini içerikleri ise kivi ilavesinden önemli derece etkilenmiş (P<0.01) ve kivi oranının artışına bağlı olarak C vitamini içeriği de artmıştır. Dondurma örnekleri reolojik açıdan incelendiğinde, kontrol örneğinin kıvam katsayısı kivi ilave edilen dondurma örneklerine göre daha düşük bulunmuştur. Tüm dondurma örnekleri psödoplastik davranış sergilemiştir. Duyusal açıdan, %4 oranında kivi ilave edilmiş dondurma örneğinin renk, sakızımsı yapı, tekstür, lezzet, ağızda erime, erimeye dayanıklılık ve genel kabul edilebilirlik puanlarının diğer örneklere göre daha yüksek olduğu ortaya konulmuştur. Araştırma sonucunda, dondurma üretiminde kivi kullanımının dondurmanın C vitamini içeriği ve kıvamı üzerine olumlu bir etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir.

In this research, the physical, chemical, rheological and sensory properties of ice creams of kiwi addition at different ratios (4%, 8%, 12%, 16% and 20%) were investigated. The increment of kiwi rations led to the decrease of dry matter, ash and pH values, but the first dripping and complete melting times, titratable acidity values increased. Vitamin C content of ice cream samples was significantly affected by addition of kiwi (P<0.01), and it increased depending upon kiwi amount. The consistency coefficient of control sample was lower according to kiwi added ice cream samples. All ice cream samples had pseudoplastic behaviour. The color, gumming, texture, flavour, melting in mouth, resistance to melting and general acceptability score of the sample 4% kiwi added ice cream were higher compared with other samples. Consequently, the research shown that kiwi usage at ice cream production has positive effect on vitamin C content and consistency of ice cream.