Gümüşhane İlindeki Bazı Hazır Gıda Restoranlarından Alınan Parmak Patates Kızartmaların Fizikokimyasal ve Yağ Asitleri İçeriği ile Duyusal Karakteristikleri Açısından İncelenmesi

Abstract

Bu çalışmanın amacı, Gümüşhane şehrindeki hazır gıda (fast food) restoranlarında satılan patates (parmak) kızartmaların insan sağlığına etki eden bazı içeriklerini istatistiksel olarak incelemektir. Bu kapsamda 5 firmadan (A, B, C, D, ve E firmaları) temin edilen patates kızartmaların bazı fizikokimyasal ve yağ asitleri içerikleri ile duyusal karakteristikleri araştırılmıştır. Örneklerin yağ içeriklerinin 21,03– 41,63 g/100g aralığında değiştiği ve yağ içeriklerindeki değişimin istatistiksel olarak anlamlı olduğu görülmüştür (P<0,05). Örneklerin peroksit değerleri 1,40–15,35 meqO2/kg aralığında değişim göstermiş olup aralarındaki fark istatistiksel olarak yine anlamlı bulunmuştur. Örneklerin doymuş yağ asitleri ise %45,71–48,14 aralığında değişim göstermiştir. Trans yağ asidi sırasıyla D ve E firmalarında % 0,09– 0,18 olarak tespit edilmiş olup diğer firmalarda gözlemlenmemiştir. Örneklerin L* ve a* değerleri anlamlı bulunmuş fakat b* değerlerinde herhangi bir anlamlı farklılık belirlenmemiştir. Duyusal analiz sonucuna göre panelistler tarafından örneklerin genel beğeni skorları için C firması diğer firmalara göre düşük beğeni almış olmasına nazaran diğerleri arasında istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık tespit edilmemiştir. Genel olarak Gümüşhane şehrindeki hazır gıda restoranlarından alınan parmak patates kızartmaların Türk Gıda Kodeksine uygun olarak üretildiği belirlenmiştir.

The aim of this study is to evaluate some components, affecting human health, of French-fried finger potatoes sold in fast food restaurants in Gumushane. In this context, some physicochemical and fatty acid contents and sensory characteristics of French-fries potatoes obtained from 5 firms (A, B, C, D, and E firms) were investigated. The oil content of the samples varied between 21.03 and 41.63 g/100 g and the change in oil content was found to be statistically significant (P<0.05). The peroxidase values of the samples varied in the range of 1.40– 15.35 meqO2/kg and the difference between them was statistically significant again. The saturated fatty acids of the samples ranged from 45.71% to 48.14%. The trans fatty acid was determined as 0.09–0.18% for D and E companies, respectively, and it was not observed in other firms. L* and a* values of the samples were found to be significant but no significant difference was found in b* values. According to the results of sensory analysis, C firm has taken the lowest rating score from panelists in terms of overall appreciation scores of samples. There was no statistically significant difference between the other firms. Generally, the French-fried finger potatoes taken from restaurants in Gumushane City were determined that produced as suitable to Turkish food codex.