Investigation of the possible use of black cumin (Nigella sativa L.) essential oil on butter stability

Abstract

Bu araştırmanın amacı, çörekotu (Nigella sativa L.) uçucu yağının tereyağının stabilitesi üzerine etkini araştırmaktır. Bu amaç için üretimden hemen sonra tereyağına 0.05; 0.1 ve 0.2 (ağırlık/%) çörekotu uçucu yağı ilave edildi. Uçucu yağın antioksidan aktivitesi sentetik antioksidan BHT (100 ppm) ile karşılaştırıldı. Tüm örnekler 90 gün süresince 4±1oC ‘de muhafaza edildi. Uçucu yağ içeren tüm örneklerin tiyobarbitürik asit ve peroksit değerleri, konsantrasyonlara bağlı olarak azaldı. %0.2 seviyesindeki uçucu yağ ilavesi, BHT ile hemen hemen eşit güçte antioksidan aktivite gösterdi. Uçucu yağ, toplam aerobik mezofilik bakteri, laktik asit bakteri ve koliform bakteri sayılarını depolama süresince azaltmış, ancak dikkate değer bir antifungal aktivite göstermemiştir. Uçucu yağ içeren örnekler kontrol örnek ile karşılaştırıldığında panelistlerce tercih edilmiştir. Sonuçlar, çörekotu uçucu yağının, yeni bir doğal antioksidan kaynağı olarak kabul edilebilir olduğunu göstermiştir.

The aim of this study was to investigate the effect of black cumin (Nigella sativa L.) essential oil on butter stability. For this aim, 0.05, 0.1 and 0.2 wt-% essential oil was added to the butter. Antioxidant activity of the essential oil was compared to that of synthetic antioxidant BHT (100 ppm). All samples were stored at 4±1oC for 90 days. Thiobarbituric acid and peroxide values of all samples containing essential oil were decreased depending on concentrations. The amount of 0.2% of essential oil had showed strong antioxidant activity, which was almost equal to that of BHT. The addition of essential oil reduced total aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria and coliform bacteria count during storage period but did not show remarkable antifungal activity. Samples containing essential oil were preferred by the panellists compared to Control sample. Present results indicate that black cumin essential oil may be considered as a new source of natural antioxidant.